La tarte au citron meringuée est un grand classique de la pâtisserie, appréciée pour son équilibre parfait entre acidité et douceur, ainsi que pour sa texture fondante et aérienne. Entre une pâte sablée croustillante, une crème au citron onctueuse et une meringue légère et dorée, chaque élément doit être soigneusement préparé pour garantir une réussite totale. Mais comment obtenir une tarte au citron meringuée parfaite, avec une crème bien prise et une meringue qui tient sans retomber ?
Les trois éléments essentiels de la tarte au citron meringuée
Une pâte sablée croustillante
Le choix de la pâte sablée est crucial pour offrir un contraste de textures avec la garniture moelleuse. Cette pâte doit être à la fois friable et fondante, tout en restant suffisamment solide pour supporter la crème au citron. Pour cela, il est essentiel d’utiliser un beurre bien froid, de ne pas trop travailler la pâte et de la laisser reposer au frais avant de l’étaler.
Une crème au citron onctueuse et équilibrée
La crème au citron, aussi appelée lemon curd, est l’élément central de la tarte. Elle doit être lisse et homogène, sans être trop liquide ni trop compacte. L’utilisation de jus et de zeste de citron frais garantit une saveur intense, tandis que l’ajout de beurre et d’œufs apporte de la douceur et du crémeux.
Une meringue légère et dorée
La meringue apporte une touche aérienne et sucrée qui adoucit l’acidité du citron. Elle doit être ferme, brillante et légèrement dorée à la cuisson. Deux types de meringue peuvent être utilisées : la meringue française, plus simple à réaliser, ou la meringue italienne, plus stable et résistante à l’humidité.
La recette détaillée de la tarte au citron meringuée
Préparation de la pâte sablée
Dans un saladier, mélangez 250 g de farine, 125 g de beurre froid coupé en dés, 80 g de sucre glace et une pincée de sel. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture proche du sable. Ajoutez un jaune d’œuf et quelques cuillères d’eau froide jusqu’à former une boule de pâte homogène. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. Ensuite, abaissez-la sur un plan de travail fariné, foncez un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Pour découvrir plus, cliquez ici.
Faites cuire la pâte à blanc à 180°C pendant 15 minutes, en plaçant du papier sulfurisé et des billes de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle. Retirez les billes et poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Préparation de la crème au citron
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le jus de 3 citrons, les zestes râpés, 150 g de sucre et 3 œufs entiers en remuant constamment. Lorsque la crème commence à épaissir, incorporez 50 g de beurre hors du feu et mélangez bien. Versez immédiatement la crème sur le fond de tarte précuit et laissez refroidir.
Préparation de la meringue
Montez 3 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement 100 g de sucre et continuez à battre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. À l’aide d’une poche à douille, répartissez la meringue sur la crème au citron en formant des pics ou des motifs élégants.
Cuisson et finition
Enfournez la tarte sous le grill du four à 220°C pendant 2 à 3 minutes, en surveillant bien pour éviter que la meringue ne brûle. Vous pouvez également utiliser un chalumeau pour dorer la surface uniformément. Laissez la tarte refroidir avant de la déguster, pour permettre aux saveurs de bien se développer.
Astuces pour une tarte au citron meringuée parfaite
Pour éviter que la pâte sablée ne ramollisse, vous pouvez la badigeonner d’un peu de blanc d’œuf après la cuisson à blanc, ce qui formera une couche protectrice contre l’humidité de la crème. Si vous souhaitez une meringue encore plus stable et brillante, privilégiez une meringue italienne, réalisée en versant un sirop de sucre chaud sur les blancs montés. Enfin, pour une tarte encore plus gourmande, remplacez une partie du jus de citron par du jus d’orange pour une saveur plus douce et moins acide.
Réussir une tarte au citron meringuée maison demande un peu de technique, mais le résultat en vaut largement l’effort. Entre la pâte sablée croustillante, la crème citronnée fondante et la meringue aérienne, chaque bouchée est un équilibre parfait entre acidité et douceur.
